TDS ve EY ne demek?
TDS (toplam çözünmüş katı madde), fincandaki kahvenin ne kadar yoğun olduğunu gösterir. %1,30 TDS, 100 g filtre kahvenin 1,3 g'ının çözünmüş kahve maddesi olduğu anlamına gelir. Espressoda bu değer genellikle %8–12 arasındadır.
EY (ekstraksiyon verimi), kullandığınız kuru kahvenin yüzde kaçının suya geçtiğini gösterir. Kavrulmuş kahvenin yaklaşık %28–30'u suda çözünebilir; ama bunun hepsini çıkarmak istemeyiz, çünkü son çıkan bileşenler acı ve burukluk verir. Genel kabul gören ideal aralık %18–22'dir.
Formül
Süzme yöntemlerinde (V60, Chemex, espresso): EY (%) = TDS (%) × içecek ağırlığı (g) ÷ doz (g).
Örnek: 15 g kahveyle hazırlanan ve 220 g içecek veren bir V60'ta TDS %1,30 ölçüldüyse: 1,30 × 220 ÷ 15 = %19,1.
Daldırma yöntemlerinde (French press, Clever, cold brew) telvede kalan sıvı da fincandaki kahveyle aynı yoğunluktadır. Bu yüzden içecek ağırlığı yerine toplam demleme suyu kullanılır: EY = TDS × su ÷ (1 − TDS) ÷ doz.
Demleme kontrol grafiği nasıl okunur?
Grafikte yatay eksen ekstraksiyonu, dikey eksen yoğunluğu (TDS) gösterir. Ortadaki kutu, SCA'nın filtre kahve için referans aldığı ideal bölgedir: TDS %1,15–1,35 ve EY %18–22. Noktanız kutunun solundaysa az ekstrakte, sağındaysa aşırı ekstrakte bir kahveniz vardır. Kutunun altındaysa kahve zayıf, üstündeyse güçlüdür.
| Konum | Anlamı | Ne yapmalı? |
|---|---|---|
| Sol (EY < %18) | Az ekstraksiyon: ekşi, boş | Öğütümü inceltin, süreyi veya sıcaklığı artırın |
| Sağ (EY > %22) | Aşırı ekstraksiyon: acı, kuru | Öğütümü kalınlaştırın, süreyi kısaltın |
| Alt (düşük TDS) | Sulu, zayıf | Oranı küçültün (daha fazla kahve) |
| Üst (yüksek TDS) | Yoğun, ağır | Oranı büyütün (daha fazla su) |
Doğru ölçüm için ipuçları
- Numuneyi karıştırdıktan sonra alın ve oda sıcaklığına soğumasını bekleyin; sıcak numune hatalı okuma verir.
- Espresso ve filtre kahve için refraktometrenizin doğru modunu kullanın.
- Espressoda ince parçacıklar okumayı yükseltebilir; birçok barista numuneyi şırınga filtresinden geçirir.
- Ölçümü ekstraksiyonu yönetmek için kullanın, ama son kararı her zaman tadım versin. İdeal aralık bir başlangıç noktasıdır, kural değil.
Sık sorulan sorular
İdeal kahve ekstraksiyonu yüzde kaç?
Genel kabul gören aralık %18–22'dir. Bu aralıkta kahve genellikle tatlı, dengeli ve temiz tadar.
Refraktometre olmadan EY hesaplanabilir mi?
Hayır; EY'yi hesaplamak için TDS ölçümü gerekir. Refraktometre yoksa tadım notları ve demleme süresi en iyi göstergelerdir.
Espresso için TDS kaç olmalı?
Espressoda TDS genellikle %8–12 arasındadır. Ristretto daha yüksek, lungo daha düşük TDS verir.
EY yüksek ama kahve zayıf olabilir mi?
Evet. Çok yüksek oranla (çok fazla suyla) demlenen bir kahve %22 ekstraksiyona ulaşıp yine de düşük TDS nedeniyle sulu tadabilir. Bu yüzden iki değer birlikte değerlendirilir.
Daldırma yönteminde neden farklı formül kullanılıyor?
French press gibi yöntemlerde telvenin tuttuğu sıvı da çözünmüş madde içerir. İçecek ağırlığını kullanmak ekstraksiyonu olduğundan düşük gösterir; toplam su kullanmak daha doğru sonuç verir.
Kaynaklar ve editoryal not
Değerler başlangıç noktasıdır; kahvenin ya da yaprağın türü, tazeliği, suyunuz ve ekipmanınız sonucu değiştirir. Hata veya eksik gördüğünüz bir bilgiyi iletişim sayfasından bildirebilirsiniz.
Editoryal politikamız →